Kvásek
|
|
Nejdůležitější ingredienci je chlebový
kvásek, jehož výroba je sice jednoduchá
ale zdlouhavá – trvá minimálně 6 dnů.
Výhodou však je, že kvásek můžeme
uchovat v lednici po dlouhou dobu. Pokud
však chcete vyrobu chleba urychlit
použijeme sušené droždí a kyselost
kvasku nahradíme zvýšenou dávkou octa.
Pokud kvásek nespotřebujete celý doplňte
jej moukou a trochou vody a nechte
kynout pro přiští použití.
Potřebujeme:
1 litrovou sklenici s uzávěrem, nebo
plastikový kontejner se širokým hrdlem.
1 středně velkou syrovou bramboru
1 cup (hrnek 250ml) žitné (light rye)
mouky
1/2 kávove lžičky sušených kvasnic,
pokud chcete uspíšit tvorbu kvásku
1,5 cups (hrnku) vlažné vody
|
|
Postup:
Oloupanou bramboru jemně nastrouháme, dame do sklenice a
rozmícháme společně s moukou, kvasnicemi a vodou. Sklenici
nacháme otevřenou a často mícháme, protože dojde k
bouřlivému kvašení. Necháme 24 hodin lehce zakrytou
uvávěrem při pokojové teplotě, tak aby z ní mohl unikat
vyvinutý plyn. Druhý den přidáme půl hrnku mouky, a půl
hrnku vlažné vody a dobře zamícháme. Necháme opět do druhého
dne kvasit. Postup opakujeme ještě jednou. Pokud je kvásek
příliž hustý přidáme vodu. Po čtvrtém dnu jen občas
zamícháme. Kvásek začne být kyselý a na povrchu se začne
tvořit nahnědlá tekutina – kvasný ocet, který signalizuje,
že kvásek je hotov. V tomto stavu jej již můžeme použít pro
výrobu chleba a nebo jej uložit do lednice.
|
|
Příprava těsta
|
|
Přísady - Ingredience:
3 hrnky-cups „all purpose wheat flour“ -
standartní pšenničná mouka (v Cesku
hladka mouka)
2,5 hrnky-cups „light rye flour“, světlá
žitná mouka
0,5 hrnku-cup „coarse rye meal“ (také
nazývanou německy „pumpernickel“, hrubě
sekané žito)
2/3 hrnku-cup kvásku
3 kávové lžičky soli (méně nebo více,
podle potřeby)
1/2 lžíce melasy (mollases)
1 lžíci hnědého cukru
3 lžíce kmínu
2 lžíce řepkového oleje (nejlepší je
sádlo)
2 lžíce octa (při použití kvásku dáme
jen 1 lžíci octa)
1/4 lžíce sušených kvasnic (pokud chcete
zrychlit kynuti a mít chléb více
nadýchaný)
2,5 hrnky-cups vody
0,5 hrnku-cup mouky na posypání válu a
plechu
|
|
Postup:
Kvásek a mouka musí mít pokojovou teplotu. Pokud kvásek máme
chlazený vyjmeme den před pečením z lednice.
Nejdříve si připravíme žitné krupky. Dáme je do kastrůlku a
přidáme 1 cup vody a privedeme do varu. Asi 1 minutu
povaříme, odstraníme z plotny a za občasného míchání necháme
schladnout na vlahou teplotu. Žito natáhne vodu, naboptná a
vytvoří hustou kaši.
Ve větší míse dobře promícháme bílou a žitnou mouku a
sušené kvasnice.
Do půl litrového hrnečku dáme melasu, kmín, hnědý cukr,
olej, ocet a sůl. Doplníme vlažnou vodou, dobře promícháme a
necháme asi 10 minut v klidu aby kmín změkl.
Když máme vše připraveno, přidáme do mouky žitnou kaši
(nemícháme), všechen kvásek vlijeme do mouky a směsí koření
a vody postupně zaděláváme těsto až je měkké ale více tuhé
než na vánočku! V žádném případě se nesmí roztékat.
|
|
Kynutí těsta
|
|
Těsto vyjmeme z mísy na pomoucněný vál a
dobře prohněteme min 3 minutu. Nechame
odpočinout 10 minut a znova prohněteme.
To opakujeme 2x.
Těsto stále podsypáváme moukou, aby se
nechytalo válu. Hotové těsto posypeme
moukou, přiklopíme misou a necháme 20
minut kynout.
Připravíme si dva plechy které
pokryjeme voskovým papírem a silně papír
pomoučníme.
Vykynuté těsto rozdělíme na dva stejné
díly a vytvarujeme 2 chlebové veky
(nebojte se těsto opět srazit). Chlebové
veky vložíme na plech, pomoučníme a
necháme kynout na teplém místě dalších
30 – 40 minut. Nevlhčit, nechat jen
pomoučněné!
|
|
Pečení
|
|
Před koncem kynutí si rozehřejeme troubu
na 420F (215 C). Vykynuté chleby vložíme
do trouby a pečeme 30 minut při této
vysoké teplotě. Potom teplotu stáhneme
na 320F (160 C) a dopékáme 40-50 minut.
Chléb bude mít dobrou chřupavou kůrku.
Upečený chléb vyjmeme a necháme 10
minut schladnout. Sundáme jej z plechu,
sejmeme voskový papír a chléb vložíme na
mřížku až do úplného vychladnutí.
Po vychladnutí chléb můžeme rozkrojit
na čtvrtky a zamrazit.
|
|
Několik rad nakonec
|
|
Pšeničnou a světlou žitnou mouku koupíte
v supermarketu (Superstore, Safeway, Wal
Mart atd.). Mužete také místo světlé
žitné mouky použít Dark Rye Flour -
tmavou žitnou mouku, použijte jen
poloviční množství a doplňte moukou
pšeničnou. Když budete mít štěstí tak
tam dostanete i coarse rye meal.
Pokud ne, zkuste Italian Food store nebo
se obraťte na: Ellison Milling Co.,
Lethbridge, AB, tel: (403)328-6622, e-
mail: mgreer2ellisonmilling.com.
Nebudete-li mít úspěch koupíte ji na
internetu www.elyminesota.com z USA,
5lbs za $3.25 .
Nedávno jsem zjistil, že rye coarse meal
dostanete snadno v mensim baleni v
jakemkoliv Health (Vitamine) Store.
Máte-li elektrický mixer na těsto,
použijte jej. Směs těsta vložte do
mixeru a použijte hák na těsto.
Nastavte 3 minuty a rychlost 2. Po
deseti minutách míchání těsta opakujte.
Po vymísení jej dejte na vál, přiklopte
mísou a nechte kynout. Mixer vám ulechčí
hodně práce.
Každá elektrická nebo plynová trouba
peče jinak. Pokud víte, že zespoda
připaluje vložte plechy s chlebem na
druhou polohu od spoda přidejte na první
polohu rošt a na nej dejte silnejší
ochranou aluminiovou folii, která teplo
odrazí a chléb se nepřipálí. Tento
problém snadno odstraníte použitím
pečícího papíru.
Použijte 2 menší plechy, které můžete
do trouby vložit současně.
Z těsta můžete upéci malé „dalamánky“,
a nebo jeden velký „pecen“, to už záleží
na vaší chuti.
Pokud chleby po vykynutí a při pečení
jemně popraskají, bylo těsto správné
hustoty. Pokud se roztečou a nebo hodně
popraskají, bylo těsto řídké. Příště
dejte trochu méně vody.
Dobrou chuť přeje
Edward z Ed-montonu, Alberta, Kanada
Po diskusi o pečení
rohlíků na IDNES.CZ jsem zaznamenal na
me web stránce více než 70,000 přístupů!
Děkuji všem, kteří navštívili moje
stránky a přeji Vám, aby se chleba i
rohlíky vždy povedly!
"Nouze naučila Dalibora housky..."
|
|
