Kvásek
|
|
Nejdůležitější ingredienci je chlebový kvásek, jehož výroba je sice jednoduchá ale zdlouhavá – trvá minimálně 6 dnů. Výhodou však je, že kvásek můžeme uchovat v lednici po dlouhou dobu. Pokud však chcete vyrobu chleba urychlit použijeme sušené droždí a kyselost kvasku nahradíme zvýšenou dávkou octa.
Pokud kvásek nespotřebujete celý doplňte jej moukou a trochou vody a nechte kynout pro přiští použití.
Potřebujeme:
1 litrovou sklenici s uzávěrem, nebo plastikový kontejner se širokým hrdlem.
1 středně velkou bramboru
1 cup (hrnek 250ml) žitné (light rye) mouky
1 kávovou lžičku (nebo 1 sáček) sušených kvasnic
1,5 cups (hrnku) vlažné vody
|
|
Postup:
Oloupanou bramboru jemně nastrouháme, dame do sklenice a rozmícháme společně s moukou, kvasnicemi a vodou. Sklenici nacháme otevřenou a často mícháme, protože dojde k bouřlivému kvašení. Necháme 24 hodin lehce zakrytou uvávěrem při pokojové teplotě, tak aby z ní mohl unikat vyvinutý plyn. Druhý den přidáme půl hrnku mouky, a půl hrnku vlažné vody a dobře zamícháme. Necháme opět do druhého dne kvasit. Postup opakujeme ještě jednou. Pokud je kvásek příliž hustý přidáme vodu. Po čtvrtém dnu jen občas zamícháme. Kvásek začne být kyselý a na povrchu se začne tvořit nahnědlá tekutina – kvasný ocet, který signalizuje, že kvásek je hotov. V tomto stavu jej již můžeme použít pro výrobu chleba a nebo jej uložit do lednice.
|
|
Příprava těsta
|
|
Přísady - Ingredience:
3 hrnky-cups „all purpose wheat flour“ - standartní pšenničná mouka
2,5 hrnky-cups „light rye flour“, světlá žitná mouka
0,5 hrnku-cup „coarse rye meal“ (také nazývanou německy „pumpernickel“, hrubě sekané žito)
2/3 hrnku-cup kvásku
3 kávové lžičky soli (méně nebo více, podle potřeby)
2 lžíce melasy (mollases)
1 lžíci hnědého cukru
3 lžíce kmínu
2 lžíce řepkového oleje (nejlepší je sádlo)
2 lžíce octa (při použití kvásku dáme jen 1 lžíci octa)
1.5 lžíce sušených kvasnic, při použití chlebového kvásku dáme jen 0.5 lžíce kvasnic.
2,5 hrnky-cups vody
0,5 hrnku-cup mouky na posypání válu a plechu
|
|
Postup:
Kvásek a mouka musí mít pokojovou teplotu. Pokud kvásek máme chlazený vyjmeme den před pečením z lednice.
Nejdříve si připravíme žitné krupky. Dáme je do kastrůlku a přidáme 1 cup vody a privedeme do varu. Asi 1 minutu povaříme, odstraníme z plotny a za občasného míchání necháme schladnout na vlahou teplotu. Žito natáhne vodu, naboptná a vytvoří hustou kaši.
Ve větší míse dobře promícháme bílou a žitnou mouku a sušené kvasnice.
Do půl litrového hrnečku dáme melasu, kmín, hnědý cukr, olej, ocet a sůl. Doplníme vlažnou vodou, dobře promícháme a necháme asi 10 minut v klidu aby kmín změkl.
Když máme vše připraveno, přidáme do mouky žitnou kaši (nemícháme), všechen kvásek vlijeme do mouky a směsí koření a vody postupně zaděláváme těsto až je měkké ale více tuhé než na vánočku! V žádném případě se nesmí roztékat.
|
|
Kynutí těsta
|
|
Těsto vyjmeme z mísy na pomoucněný vál a dobře prohněteme min 3 minutu. Nechame odpočinout 10 minut a znova prohněteme. To opakujeme 2x.
Těsto stále podsypáváme moukou, aby se nechytalo válu. Hotové těsto posypeme moukou, přiklopíme misou a necháme 20 minut kynout.
Připravíme si dva plechy které pokryjeme voskovým papírem a silně papír pomoučníme.
Vykynuté těsto rozdělíme na dva stejné díly a vytvarujeme 2 chlebové veky (nebojte se těsto opět srazit). Chlebové veky vložíme na plech, pomoučníme a necháme kynout na teplém místě dalších 30 – 40 minut. Nevlhčit, nechat jen pomoučněné!
|
|
Pečení
|
|
Před koncem kynutí si rozehřejeme troubu na 420F. Vykynuté chleby vložíme do trouby a pečeme 30 minut při této vysoké teplotě. Potom teplotu stáhneme na 320F a dopékáme 40-50 minut. Chléb bude mít dobrou chřupavou kůrku.
Upečený chléb vyjmeme a necháme 10 minut schladnout. Sundáme jej z plechu, sejmeme voskový papír a chléb vložíme na mřížku až do úplného vychladnutí.
Po vychladnutí chléb můžeme rozkrojit na čtvrtky a zamrazit.
|
|
Několik rad nakonec
|
|
Pšeničnou a světlou žitnou mouku koupíte v supermarketu (Superstore, Safeway, Wal Mart atd.). Mužete také místo světlé žitné mouky použít Dark Rye Flour - tmavou žitnou mouku, použijte jen poloviční množství a doplňte moukou pšeničnou. Když budete mít štěstí tak tam dostanete i coarse rye meal.
Pokud ne, zkuste Italian Food store nebo se obraťte na: Ellison Milling Co., Lethbridge, AB, tel: (403)328-6622, e-mail: mgreer2ellisonmilling.com. Nebudete-li mít úspěch koupíte ji na internetu www.elyminesota.com z USA, 5lbs za $3.25 .
Nedávno jsem zjistil, že rye coarse meal dostanete snadno v mensim baleni v jakemkoliv Health (Vitamine) Store.
Máte-li elektrický mixer na těsto, použijte jej. Směs těsta vložte do mixeru a použijte hák na těsto. Nastavte 3 minuty a rychlost 2. Po deseti minutách míchání těsta opakujte. Po vymísení jej dejte na vál, přiklopte mísou a nechte kynout. Mixer vám ulechčí hodně práce.
Každá elektrická nebo plynová trouba peče jinak. Pokud víte, že zespoda připaluje vložte plechy s chlebem na druhou polohu od spoda přidejte na první polohu rošt a na nej dejte silnejší ochranou aluminiovou folii, která teplo odrazí a chléb se nepřipálí. Tento problém snadno odstraníte použitím pečícího papíru.
Použijte 2 menší plechy, které můžete do trouby vložit současně.
Z těsta můžete upéci malé „dalamánky“, a nebo jeden velký „pecen“, to už záleží na vaší chuti.
Pokud chleby po vykynutí a při pečení jemně popraskají, bylo těsto správné hustoty. Pokud se roztečou a nebo hodně popraskají, bylo těsto řídké. Příště dejte trochu méně vody.
Dobrou chuť přeje
Ed z Ed-montonu, Alberta, Kanada
|
|
